المقلوبة هي واحدة من أشهر الأطباق في بلاد الشام، وخاصةً في سوريا. تتكون من طبقات من الأرز، الباذنجان المقلي، واللحم أو الدجاج، وتُطهى جميع المكونات معًا ثم تُقلب رأسًا على عقب عند التقديم، مما يمنحها شكلًا مميزًا وطعمًا غنيًا. تُعتبر وجبة متكاملة تُقدم مع اللبن الزبادي أو السلطة.
أولاً: الكمية:
تكفي 5-6 أشخاص.
ثانيًا: وقت التحضير ومدة الإعداد:
وقت تحضير المكونات: 30 دقيقة.
وقت الطهي: 1 ساعة.
الوقت الإجمالي: 1 ساعة و30 دقيقة.
مدى الصعوبة: متوسطة.
ثالثًا: المكونات الأساسية:
1. مكونات الأرز واللحم:
اسم المكون
الكمية
أرز بسمتي
3 أكواب
لحم غنم (أو دجاج)
500 غرام
ماء ساخن
6 أكواب
زيت نباتي
4 ملاعق كبيرة
باذنجان مقطع شرائح
3 حبات متوسطة
بصل مفروم ناعم
1 حبة كبيرة
2. مكونات التوابل:
اسم التوابل
الكمية
ملح
1 ملعقة صغيرة
فلفل أسود
½ ملعقة صغيرة
قرفة مطحونة
½ ملعقة صغيرة
كمون
½ ملعقة صغيرة
بهارات مشكلة
1 ملعقة صغيرة
ورق غار
2 ورقة
حبات هيل
4 حبات
رابعًا: مكونات التزيين:
اسم المكون
الكمية
صنوبر محمص
¼ كوب
لوز محمص
¼ كوب
بقدونس مفروم
2 ملاعق كبيرة
خامسًا: طريقة التحضير:
1. تحضير اللحم (30 دقيقة):
في قدر كبير، سخني ملعقتين من الزيت النباتي وأضيفي البصل المفروم، وقلّبيه حتى يذبل.
أضيفي اللحم أو الدجاج، وقلّبي لمدة 5 دقائق حتى يتحمر قليلًا.
أضيفي الماء الساخن، ورق الغار، الهيل، والملح، واتركي اللحم يُطهى لمدة 30-40 دقيقة حتى ينضج.
بعد النضج، صفي المرق واحتفظي به لطهي الأرز.
2. قلي الباذنجان (10 دقائق):
أثناء طهي اللحم، سخني زيت نباتي في مقلاة.
اقلي شرائح الباذنجان حتى تصبح ذهبية اللون، ثم ضعيها على ورق مطبخ لامتصاص الزيت الزائد.
(يمكن استبدال القلي بالشيّ في الفرن بدرجة حرارة 200 مئوية لمدة 15 دقيقة).
3. تحضير الأرز (5 دقائق):
اغسلي الأرز جيدًا وانقعيه في ماء دافئ لمدة 15 دقيقة، ثم صفيه.
4. ترتيب المقلوبة (10 دقائق):
في قدر عميق، ضعي طبقة من شرائح الباذنجان المقلية في القاع.
رتبي فوقها قطع اللحم المطهو بالتساوي.
أضيفي طبقة من الأرز فوق اللحم والباذنجان، ثم رشي البهارات (الفلفل الأسود، القرفة، الكمون، البهارات المشكلة).
اسكبي المرق الساخن فوق المكونات حتى يغطي الأرز بمقدار 1 سم تقريبًا.
5. الطهي (30 دقيقة):
غطي القدر واتركيه على نار متوسطة حتى يبدأ الأرز في امتصاص المرق.
خففي النار واتركي المقلوبة تُطهى لمدة 30 دقيقة حتى ينضج الأرز تمامًا.
بعد انتهاء الطهي، اتركي القدر ليبرد لمدة 10 دقائق قبل قلبه.
6. التقديم والتزيين (5 دقائق):
ضعي طبق تقديم واسع فوق القدر، ثم اقلبي المقلوبة بحذر.
زينيها بالصنوبر المحمص، اللوز، والبقدونس المفروم.
قدميها ساخنة مع الزبادي أو سلطة الخيار باللبن.
سادسًا: المكونات الغذائية (للحصة الواحدة – حوالي 250 جرام):
القيمة الغذائية
الكمية
السعرات الحرارية
500-600 سعرة حرارية
الدهون
15-20 جم
البروتين
25-30 جم
الكربوهيدرات
60-65 جم
الكالسيوم
80-100 ملجم
سابعًا: النصائح والملاحظات:
للحصول على مقلوبة خفيفة، يمكنكِ شوي الباذنجان بدلًا من قليه.
للحصول على لون ذهبي للمقلوبة عند قلبها، ادهني قاعدة القدر بقليل من الزبدة قبل وضع المكونات.
يمكن إضافة شرائح من الطماطم أو البطاطس في قاع القدر لإعطاء المقلوبة نكهة إضافية.
لا تقلبي المقلوبة فور رفعها عن النار، بل اتركيها ترتاح لمدة 10 دقائق حتى تتماسك الطبقات.
